Previsioni meteo

Social Networks

Share |
Versione Mobile

Storia della bottarga

sottopaginabottarga

La bottarga appartiene alla storia della Sardegna da circa 3000 anni, quando i Fenici la portarono sull’isola.

Di tradizione pescatori, come i Nuragici, i Fenici non faticarono a trasmettere alle popolazioni indigene le loro conoscenze riguardanti la salatura e l’essiccazione delle uova di muggine.



E’ solo grazie agli Arabi, tuttavia, che tutto il mondo ebbe modo di scoprire la bontà di queste baffe ambrate. Tra l’altro è sempre grazie agli Arabi che la bottarga assunse questo nome (loro la chiamavano battarikh, ovvero uova di pesce salate).

Presto la bottarga divenne un pesce pregiatissimo, tanto da essere utilizzato come dono regale, un pesce da grandi occasioni, di difficilissima reperibilità almeno fino al dopoguerra.

In tempi moderni, grazie soprattutto alle nuove tecniche di pesca ed al coraggio di alcune aziende, la bottarga ha iniziato ad animare un mercato fiorente e ad essere esportata in tutto il mondo.

Di recente è stata richiesta la denominazione di origine protetta per il prodotto, spesso vittima di imitazioni e contraffazioni che se da un lato ne aumentano la disponibilità sul mercato, dall’altro ne danneggiano sensibilmente la qualità.

Il processo di estrazione e lavorazione della bottarga

bottarga bottarga

In estate, periodo durante il quale i muggini con le uova raggiungono una grandezza ideale, questi vengono pescati e selezionati, e, con molta cura, vengono estratte le uova.

La fase dell’estrazione è estremamente delicata: è importante infatti non rompere né danneggiare la pellicola che racchiude le uova. In caso contrario, non sarebbe più possibile lavorarle.

Una volta estratte, le uova vengono lavate con abbondante acqua e ghiaccio, e poi ripulite da ogni eventuale residuo.


A questo punto può iniziare la seconda fase, durante la quale si effettua il processo di salagione. Le baffe vengono così cosparse di sale e tenute così per diverso tempo. Non esistono due baffe di bottarga uguali: ogni pezzo è unico e va controllato periodicamente affinché se ne ricavi il massimo risultato.

Successivamente, nella terza fase, le baffe vengono lavate una ad una, pressate e stese per la quarta fase, quella dell’essiccatura e asciugatura.

Durante questa fase le baffe vengono appese e fatte asciugare al naturale per cinque giorni, e lasciate al buio per due o tre giorni, per consentire loro di assumere il profumo tipico che contraddistingue la bottarga.