LA GUIDA
Bottarga: come sceglierla e usarla
Come sceglierla, conservarla e portarla in tavola. La guida di chi la lavora, a Cabras.
Due ingredienti.
Generazioni di esperienza.
La bottarga si fa con le uova del pesce e il sale. Eppure due baffe possono essere molto diverse.
Che cos'è
La bottarga è la sacca di uova del pesce, salata, pressata e lasciata asciugare. Intera si chiama baffa. In Italia si fa soprattutto con il muggine, cioè il cefalo, e con il tonno. In Sardegna la Regione le riconosce entrambe come prodotti agroalimentari tradizionali.
Muggine o tonno
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Colore. La bottarga di muggine va dall'ambrato chiaro all'ambrato scuro. Quella di tonno è più scura, fino al marrone rossastro.
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Sapore. Il muggine è sapido, con una punta amarognola. Il tonno è più forte e deciso.
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Formato. Una baffa di muggine supera spesso i 100 g. Quella di tonno può superare il chilo: per questo si vende a tranci.
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Uso. Il muggine va bene quasi su tutto. Il tonno si sceglie quando vuoi che il sapore si senta.
Se la provi per la prima volta, comincia dal muggine.
Mare o acqua salmastra
Il muggine vive sia in mare sia in acqua salmastra. Le uova di muggine di acqua salmastra danno una bottarga dal gusto più dolce e delicato.
Da noi trovi tre tipi di baffe di muggine, tutte lavorate da noi a Cabras:
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uova di muggine di Cabras, di acqua salmastra;
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uova di muggine di acqua salmastra del Mediterraneo;
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uova di muggine di mare.
Come riconoscere una buona baffa
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Colore uniforme, ambrato. Con il tempo e con la luce la bottarga si ossida e si scurisce: per questo va tenuta al riparo dalla luce.
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Pellicina ben attaccata, senza bolle né distacchi.
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Consistenza compatta, soda al tatto.
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Profumo di mare, pulito.
Intera o grattugiata
La baffa intera mantiene meglio profumo e consistenza, e si può anche affettare. La grattugiata è pronta da usare: è comoda se la metti spesso sulla pasta.
Come conservarla
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Prima di aprirla: in un luogo fresco e asciutto, lontano dalla luce.
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Quando la togli dal sottovuoto: aspetta 2–3 giorni prima di mangiarla. A contatto con l'aria riprende i suoi profumi e il suo sapore. Meglio fuori dal frigo, ma va bene anche in frigo.
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Dopo l'apertura: frigo o fuori frigo è indifferente. In frigo puoi tenerla libera, senza coprirla: la stagionatura rallenta un po' e il colore resta chiaro più a lungo.
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Selezione cera Gold: la cera protegge la baffa ma non si mangia. Toglila prima dell'uso.
Come usarla in cucina
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Non cuocerla. Grattugiala o affettala sul piatto finito, a fuoco spento.
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Togli la pellicina esterna prima di grattugiarla o affettarla.
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Ne basta poco. È molto sapida, quindi sala poco il resto del piatto.
Qualche idea:
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spaghetti con aglio, olio e bottarga, o con vongole e bottarga;
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bottarga affettata sottile con olio extravergine e limone;
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crostini con burro e bottarga;
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con carciofi o sedano crudo;
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con pecorino semistagionato;
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su uova o patate lesse.
Da bere: una Vernaccia di Oristano o un Vermentino.